原料肉以冷凍形式儲存和流通解決了產業鏈條中的很多問題，但也存在一些需要完善的方面。除了冷凍肉制品在化凍過程中有大量血水流失、腐敗及氧化加速之外，還存在原料肉在冷凍過程中出現褐變的現象。

原料肉褐變主要是由于原料肉中肌紅、血紅蛋白中與血色素

相連接的蛋白結構變化，失去了抗氧化功能。與空氣中的氧

氣接觸時，二價鐵被氧化為三價鐵，而成為褐色。而原料肉

中，牛肉的肌紅蛋白含量相對較高，所以更易出現褐變。

通過對比實驗及客戶的使用反饋證明實，加福得公司開

發的國家專利產品TF101對原料肉褐變亦有明顯的抑制

作用。TF101主要是通過滲透壓機理在原料肉表面形成一層有機膜，除了避免凍肉解凍時血水及可溶蛋白流失，減緩原料肉氧化和腐敗之外，能有效阻隔氧氣進入，延緩原料肉發生褐變，延長存儲時間。

當然，選擇隔氧性能好的包裝材料也是非常有效的方法之一

TF101的主要功能還是在于實現讓凍肉擁有鮮肉一樣的品質，RTC立烹肉系列產品是其最好的舞臺，而抑制褐變只是其中功能中一小部分而已。

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